Hoe Libanezen de taco al pastor vonden

Op een druk hoek in Mexico-Stad draait een verticale spit langzaam voor een open vuur. Dikke plakken gemarineerd varkensvlees glanzen onder de hitte, hun randen krokant en karamel. Bovenop de toren zit een hele ananas, de bladeren knapperig van de rook. Een taquero staat klaar met een lang, smal mes. Met een vloeiende beweging schaart hij dunne slieren vlees van de draaiende kegel, laat ze vallen op een warme maïstortilla, en met een snelle polsslag knipt hij een stukje geroosterde ananas eraf. De klant krijgt de taco met een scheutje limoen, gehakte ui en koriander. Geen kaas, geen zure room, geen sla. Alleen de essentie: vlees, vuur, fruit, zuur.

De komst van de shawarma

Het verhaal begint niet in Mexico, maar in de Levante. In de vroege twintigste eeuw arriveerden golven immigranten uit Libanon en Syrië in Mexico. Ze brachten hun culinaire tradities mee, waaronder de verticale spit waarop lamvlees langzaam geroosterd werd — shawarma, een techniek die eeuwenlang de straten van Beiroet en Damasco had gevoed. In Mexico-Stad vestigden veel van hen zich in de buurt van de historische stadskern. Ze openden kleine restaurants en verkochten hun vlees op dezelfde manier als thuis: gesneden van een grote, draaiende kegel, geserveerd in platbrood met tahini en gepelde tomaat.

Mexicaanse kokken keken toe. Ze zagen de efficiëntie van de verticale spit, de manier waarop het vet langzaam over het vlees liep, de constante hitte die de buitenlaag krokant hield terwijl het binnenste zacht bleef. Maar ze zagen ook iets wat ze wilden veranderen. Lam was duur en minder beschikbaar. Varkensvlees, introdujowd door de Spanjaarden drie eeuwen eerder, was overal en goedkoop. En de Mexicaanse smaakpalette was niet gewend aan tahini of verse tomaat — ze wilden chili, citroen, kruiden.

Een nieuwe marinade, een nieuwe naam

De transformatie gebeurde stap voor stap. Het lam werd vervangen door varkensschouder, vet genoeg om urenlang te roosteren zonder uitgedroogd te raken. De marinade veranderde van de Midden-Oosterse mix van yoghurt, kardemom en kaneel naar een rode pasta van gedroogde guajillo-chiles, achiote, knoflook, komijn en oregano. Achiote, de rode zaden van de annatto-boom, gaf het vlees zijn kenmerkende bakstenekleur en aardse, licht pepersmaak. De zuurgte van de marinade kwam niet van yoghurt, maar van sinaasappelsap — later vervangen door de zuure sinaasappel uit Yucatán, een fruit met een florele, scherpe accent dat het vet doorbrak.

De spit kreeg een nieuwe naam: trompo, na de spil. En het gerecht werd tacos al pastor — 'herdersstijl' — een verwijzing naar de oorspronkelijke herders die de shawarma maakten, maar nu toegepast op de Mexicaanse straat. De ananas op de top is een toevoeging waar niemand precies weet wie bedacht. Sommige zeggen dat het een Mexicaanse toevoeging was om het vlees te zachten met de enzymen in het fruit; anderen dat het een Libanees ondernemer was die de zoetheid van de ananas wilde combineren met het hartige vlees. Wie het ook was, het werkte. De ananas carameliseert langzaam in de hitte, haar sappen druipen over het vlees, en de taquero snijdt bij elke taco een stukje af — een perfecte balans van rook, vet, chili en zoete zuurte.

De taquero als chirurg

Het maken van een echte taco al pastor is geen kwestie van werpen en hopen. De trompo moet goed gebouwd worden: de plakken vlees worden met de hand opgespoten, elke laag iets overlappend, zodat de kegel stevig blijft en gelijkmatig gart. De ananas wordt als laatste erbovenop gezet, vastgeprikt met een metalen pin. De hitte moet constant zijn — te hoog en het vlees verbrandt voordat het binnen gaar is; te laag en het wordt braadend statt roosterdend. De taquero staat urenlang bij de spit, keert hem, schaart af, regelt de afstand tot de vlam. Hij weet precies hoe dik hij moet snijden: te dun en het vlees valt uiteen, te dik en het is kauwend.

De taquero is ook de enige die de ananas mag aanraken. Een ervaren taquero snijdt het fruit met dezelfde vloeiende beweging als het vlees, één hand op het mes, de andere de tortilla houdend. De klant krijgt de taco direct uit de hand — geen bord, geen bestek. De kleine maïstortilla vouwt zich om de vulling, het vet mengt zich met de salsa, de ananas knarpt tussen de tanden. Het is straatvoedsel in zijn zuiverste vorm: snel, heet, geniaal in zijn eenvoud.

Van straathoek tot werelderfenis

Tacos al pastor bleven decennialang een Mexico-Stads fenomeen. In de jaren zestig en zeventig begonnen taquería's in andere staten de trompo na te bouwen, vaak met variaties: in Puebla voegden ze chipotle toe aan de marinade, in Monterrey maakten ze de plakken dikker. Maar de kern bleeft hetzelfde: varkensvlees, achiote, ananas, verticale spit. In 2019 werd de taco al pastor door de gastronomische gids TasteAtlas verkozen tot de beste straatvoedsel ter wereld — boven de Indiase pani puri, de Turks döner, de Vlaamse friet. Niet slecht voor een gerecht dat zijn oorsprong vindt in een culturele botsing op een Mexico-Stads hoekstraat, waar een Libanees immigrant zijn spit naast een Mexicaanse comal zette en beide werelden vonden dat ze elkaars smaken nodig hadden.

Vandaag de dag vind je trompo's in elke grote Mexicaanse stad, en ver daarbuiten. In Los Angeles, Chicago, Madrid en Tokio draaien ze. Soms met varkensvlees, soms met kip, soms zelfs met plantaardige alternatieven. Maar de essentie blijft: de verticale spit, de rode marinade, de ananas, de taquero met zijn mes. En de kleine maïstortilla die alles bij elkaar houdt — een eetbaar bewijs dat de beste gerechten vaak voortkomen uit toeval, nieuwsgierigheid en de bereidheid om vreemde tradities eigen te maken.

Dit is slechts één episode uit een veel langer verhaal. Lees het volledige verhaal over de geschiedenis van de Mexicaanse keuken in “Mexicaans eten” door Johnathan Wells op MixCache.com.