El primer food truck de la historia recorrió las praderas de Texas

El polvo de la pradera se metía en todo: en los poros, en la ropa, en la comida. Durante meses, los vaqueros que arreaban ganado desde Texas hasta los mercados de Kansas comieron lo que podían llevar en las alforjas —tocino salado, harina, café, frijoles secos— y lo cocinaban sobre fuegos improvisados cada noche. No había horarios, ni menús, ni garantía de una comida caliente al final de una jornada de dieciséis horas a caballo. Hasta que un ganadero llamado Charles Goodnight decidió que sus hombres merecían algo mejor.

Un carro de ejército y una idea brillante

Corría 1866. Goodnight, socio de Oliver Loving en una de las primeras grandes compañías ganaderas de Texas, había comprado un robusto carro Studebaker sobrante del ejército de la Unión. No parecía gran cosa: una caja de madera sobre cuatro ruedas, diseñada para transportar municiones o heridos. Pero Goodnight vio en él una despensa rodante. Mandó atornillar a la parte trasera un gran armario de madera con cajones y estantes pequeños: la "caja de víveres" (chuck box). Su tapa se abatía hacia abajo y se convertía en una mesa de trabajo estable. Debajo, una "bota" (boot) de lona colgaba del chasis para guardar hornos holandeses de hierro fundido, sartenes y leña. Un barril de agua se aseguraba al lateral. Así nació el chuckwagon, el primer food truck de la historia, aunque nadie lo llamara así.

El cocinero era el segundo al mando

En la jerarquía del arreón, el jefe de pista (trail boss) mandaba. Pero el cocinero —"cookie" para la cuadrilla— venía justo después. Goodnight lo sabía: un vaquero mal alimentado es un vaquero que se va. El "cookie" no solo cocinaba tres veces al día para doce o quince hombres; servía de médico, banquero, barbero y confesor. Su dominio era la caja de víveres, y de allí salían los olores que mantenían la moral alta: café negro hirviendo antes del amanecer, frijoles cocidos toda la noche, bizcochos de masa madre horneados en el horno holandés enterrado en brasas. Cuando un ternero se lastimaba y había que sacrificarlo, el "cookie" convertía la carne fresca en un banquete inesperado.

La despensa que no se echaba a perder

El menú estaba dictado por la física de la pradera. Nada de perecederos: alubias secas, harina, azúcar, sal, café, tocino curado, maíz seco, pasas. El "cookie" compraba al por mayor en los pueblos de partida —Fort Worth, Belknap, Weatherford— y racionaba con mano de hierro. Un buen chuckwagon llevaba también especias: pimienta, canela, quizás vainilla para los postres de los domingos. La leña escaseaba en la llanura; la cuadrilla recogía "chips" de estiércol de vaca seco para alimentar el fuego. El humo acre se volvió la firma olfativa del arreón.

De la pista a la leyenda

La invención de Goodnight se extendió como la pólvora. Para 1870, cada arreón serio tenía su chuckwagon. Los carros se volvieron más especializados: algunos incorporaban un toldo de lona para proteger al cocinero del sol y la lluvia, otros añadían una caja de hielo rudimentaria para guardar mantequilla o leche condensada unos días. La figura del "cookie" entró en el folclore occidental: hombres curtidos, a menudo mayores o con alguna cojera que les impedía montar, que gobernaban su pequeña cocina rodante con autoridad absoluta. Se cuenta que un vaquero novato cometió el error de quejarse de los frijoles; el "cookie" le sirvió la siguiente ración en su sombrero.

El último arreón y el primer food truck urbano

Los ferrocarriles mataron el gran arreón. Para 1890, el ganado viajaba en vagones, no a pie. Los chuckwagons quedaron aparcados en ranchos o vendidos como chatarra. Pero la idea —una cocina autónoma sobre ruedas que va donde está el cliente— no murió. En 1926, en Nueva York, Frances E. Coffey patentó un carro de perritos calientes con plancha, mesa de vapor y nevera de hielo integradas: el mismo concepto de Goodnight, comprimido para la acera. Hoy, los food trucks gourmet que tuitean su ubicación y aceptan pagos con código QR son, en esencia, chuckwagons con mejor conectividad. La caja de víveres se llamaba chuck box porque chuck era jerga vaquera para "comida". Ciento cincuenta años después, la palabra sigue sirviendo: la comida sigue yendo donde está el hambre.

Este es solo un episodio de una historia mucho más larga. Para el relato completo de la historia de la comida callejera, lee “Comida callejera” por Dr Alex Bugeja, PhD en MixCache.com.