Es una verdad casi universal que a casi todos les encanta la pizza. Diga la palabra en casi cualquier idioma, en casi cualquier rincón del globo, y evocará imágenes de queso derretido, salsa de tomate picante y una masa satisfactoriamente crujiente y masticable. La pizza es el centro de las fiestas de cumpleaños infantiles y el combustible para las sesiones de estudio nocturnas. Es la cena confiable entre semana para una familia ocupada y la creación gourmet de un chef artesanal. Es un alimento de simplicidad profunda y, sin embargo, de complejidad infinita, un camaleón culinario que se adapta a los gustos y tradiciones locales dondequiera que llega. ¿Cómo logró este humilde plato de pan y coberturas, nacido en las calles de Nápoles, tal dominación mundial?
Este libro busca responder a esa pregunta rastreando el notable viaje de la pizza a través de siglos de historia, a través de océanos, y hasta los corazones y hogares de miles de millones. Es una historia que trata de mucho más que solo comida. La historia de la pizza es una historia de migración e innovación, de pobreza y realeza, de asimilación cultural y espíritu emprendedor. Es una narrativa que refleja los profundos cambios sociales y económicos de los últimos tres siglos, un relato de cómo una comida simple para los pobres se convirtió en un fenómeno culinario global y en una industria de miles de millones de dólares. Anualmente, se venden más de cinco mil millones de pizzas en todo el mundo, un testimonio de su increíble alcance y popularidad.
La misma palabra "pizza" tiene una historia de origen tan estratificada como su tema. El primer uso documentado de la palabra apareció en un texto latino de la ciudad del sur de Italia, Gaeta, en el año 997 d.C. El manuscrito detallaba la promesa de un señor feudal de "doce pizzas" a un obispo local como tributo anual. Sus raíces etimológicas más profundas son debatidas; algunos eruditos la rastrean hasta el latín pinsere, que significa "golpear" o "estampar", una clara referencia al aplastamiento de la masa. Otros sugieren que deriva de la palabra lombarda bizzo o pizzo, que significa "bocado", una descripción apta para una comida rápida y para comer con la mano. Otra teoría más la conecta con el griego pitta, un término para los panes planos comunes en todo el antiguo Mediterráneo. Sea cual sea su origen preciso, el nombre en sí lleva el eco de un pasado largo y legendario.
Esta historia no comenzó de manera ordenada y lineal. Antes de que existiera la pizza como la conocemos, estaban sus ancestros: los innumerables panes planos horneados por civilizaciones antiguas. Estos primeros panes servían como platos comestibles, una forma conveniente y eficiente de consumir otros alimentos. Los soldados persas que servían bajo Darío el Grande en el siglo VI a.C. horneaban panes planos con queso y dátiles en sus escudos de batalla. En la antigua Grecia, los ciudadanos disfrutaban de un pan plano llamado plakous, saboreado con coberturas como hierbas, cebolla y ajo. Los romanos tenían su propia versión, panis focacius, un pan plano horneado en el hogar que es el precursor de la focaccia moderna, al que se le añadían diversas coberturas. Estos platos antiguos sentaron el concepto fundamental de una base de pan que actúa como vehículo para otros ingredientes, una idea culinaria que eventualmente encontraría su expresión definitiva en Nápoles.
El viaje de la pizza es una historia de transformación, impulsada por la convergencia de ingredientes clave y circunstancias históricas. Es la historia de cómo un pan plano, una vez cubierto con ingredientes simples como ajo, manteca y sal, fue cambiado irrevocablemente por la llegada del tomate del Nuevo Mundo. Esta "revolución roja" alteraría para siempre el destino de la comida callejera napolitana, convirtiendo un disco pálido de masa en un vibrante lienzo de color y sabor. También es la historia de la mozzarella, el queso cremoso y lechoso que se convertiría en el compañero perfecto de la pizza, un producto de los búfalos de agua que deambulaban por los pantanos de Campania.
Nuestra narrativa lo transportará a las bulliciosas y abarrotadas calles del Nápoles del siglo XVIII, donde la pizza nació de la necesidad. Era una comida rápida, barata y calórica para los pobres trabajadores de la ciudad, los lazzaroni. Vendida por vendedores ambulantes desde tambores de cobre cilíndricos equilibrados sobre sus cabezas, estas primeras pizzas eran asuntos simples, sustento para quienes vivían una vida de trabajo constante. Durante mucho tiempo, esta especialidad napolitana fue menospreciada por los acomodados, desestimada por los escritores gastronómicos como un plato grasiento y sin refinar. Todo eso cambió, como cuenta la leyenda, con una visita real. La historia de Raffaele Esposito creando una pizza con los colores de la nueva bandera italiana —tomates rojos, mozzarella blanca y albahaca verde— para la reina Margarita de Saboya en 1889 es un momento crucial en nuestra historia. Esta creación patriótica no solo dio nombre a la más icónica de todas las pizzas, sino que también otorgó un sello de aprobación real que ayudó a elevar el estatus del plato en toda Italia.
El próximo gran capítulo en la historia de la pizza se escribió no en Italia, sino a miles de millas a través del Atlántico. A medida que millones de italianos del sur emigraron a Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX, trajeron consigo sus tradiciones culinarias. En los bulliciosos enclaves de inmigrantes de ciudades como Nueva York, establecieron panaderías y, eventualmente, las primeras pizzerías de Estados Unidos. Para estas comunidades, la pizza era más que solo comida; era un sabor a hogar, un punto de referencia cultural que los conectaba con la tierra que habían dejado atrás. Durante décadas, permaneció largely confinada a estos barrios italoamericanos, un plato étnico querido pero poco conocido.
La era posterior a la Segunda Guerra Mundial marcó el comienzo de la conquista de la pizza en Estados Unidos y, posteriormente, en el mundo. Los soldados estadounidenses que regresaban de la campaña italiana trajeron consigo un nuevo apetito por el plato que habían descubierto en el extranjero. Esta creciente demanda coincidió con el auge de la vida suburbana, el automóvil y una creciente cultura de consumo que valoraba la conveniencia. La pizza, resultó, estaba perfectamente adaptada a este nuevo estilo de vida estadounidense. Era casual, asequible e ideal para compartir, lo que la convertía en la comida perfecta para una salida familiar o una reunión de amigos.
Este período vio el nacimiento de distintos estilos de pizza estadounidenses, cada uno reflejando el carácter de su ciudad natal. Nueva York desarrolló su icónica porción, grande y plegable, diseñada para ser comida mientras se camina. Chicago, en contraste, creó la pizza de plato hondo, un asunto contundente, de cuchara y tenedor, más parecido a un pastel salado. Estas variaciones regionales demostraron la notable adaptabilidad de la pizza, su capacidad para ser reinterpretada y reinventada en nuevos contextos culturales. Desde las gruesas tartas rectangulares de estilo siciliano hasta la versión de San Luis con su masa fina como una galleta y queso Provel, Estados Unidos había hecho verdaderamente suya la pizza.
El auge de las grandes cadenas de pizza es otro elemento crucial de nuestra historia. Emprendedores como los hermanos Carney de Pizza Hut y Tom Monaghan de Domino's reconocieron el inmenso potencial comercial de la pizza. Aplicaron principios de estandarización, marketing y, lo más importante, entrega a domicilio para transformar la humilde pizzería en un imperio de comida rápida. Sus innovaciones no solo vendían pizza; vendían conveniencia. El concepto de una pizza caliente entregada a su puerta en treinta minutos o menos revolucionó la industria restaurantera y cambió para siempre cómo comemos. El movimiento pionero de Pizza Hut al adoptar los pedidos en línea en 1994 fue un presagio de la era digital que remodelaría aún más el negocio.
A medida que la pizza se convertía en un elemento fijo en restaurantes y mostradores de comida para llevar, también llegó a nuestros hogares de una nueva forma: la pizza congelada. Esta innovación colocó la pizza en el pasillo de congelados de cada supermercado, convirtiéndola en un alimento básico del hogar accesible, listo para ser calentado y comido en un momento. La conveniencia de la pizza congelada cementó su lugar en la vida diaria de millones, solidificando aún más su estatus como comida para cualquier ocasión. Desde meriendas después de la escuela hasta cenas fáciles, la tarta congelada se convirtió en un símbolo de la vida doméstica moderna.
Más allá de la cocina y el comedor, la pizza también se ha convertido en un poderoso símbolo cultural. Es una presencia constante en la cultura popular, apareciendo en innumerables películas, programas de televisión y canciones. Piense en las Tortugas Ninja y su devoción apasionada por una porción con queso, o en las icónicas escenas de reparto de pizza que se han convertido en un recurso cinematográfico. Esta ubicuidad cultural habla del papel de la pizza como algo más que un alimento; es un símbolo de comunidad, consuelo y celebración. Es la comida a la que recurrimos en momentos de alegría y el consuelo que buscamos en tiempos de estrés.
En décadas más recientes, el mundo de la pizza ha experimentado una fascinante escisión. Mientras las cadenas de comida rápida continúan su expansión global, ha surgido un poderoso contrapeso: el auge de la pizza artesanal. Este movimiento representa un retorno a las raíces, un rechazo de la producción en masa a favor de ingredientes de calidad, técnicas tradicionales y el oficio del pizzaiolo individual, o fabricante de pizza. Esta búsqueda de autenticidad ha llevado al establecimiento de organizaciones como la Associazione Verace Pizza Napoletana (La Verdadera Asociación de Pizza Napolitana), que busca proteger y promover el estilo napolitano original con un estricto conjunto de reglas. El arte de la elaboración de la pizza napolitana ha sido incluso reconocido por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Este libro explorará todas estas facetas de la historia de la pizza y más. Profundizaremos en la ciencia detrás de la porción perfecta, examinando la compleja interacción de la fermentación, la transferencia de calor y la química de las coberturas que crea una experiencia culinaria sublime. Analizaremos el negocio de la pizza, un mercado global valorado en más de 150 mil millones de dólares, e investigaremos las innovaciones tecnológicas que continúan impulsándolo. Viaja por el mundo para ver cómo diferentes culturas han adoptado y adaptado la pizza, creando variaciones locales únicas y a veces sorprendentes, desde las pizzas de postre de Brasil hasta las creaciones con mariscos de Japón.
Desde los antiguos panes planos del Creciente Fértil hasta las pizzas impresas en 3D del futuro, esta es la historia completa de un plato que ha conquistado el mundo. Es una historia rica en sabor, llena de personajes sorprendentes y condimentada con significado cultural. Es la historia de cómo un círculo de masa se convirtió en un lienzo global para la expresión culinaria y un símbolo universal de disfrute compartido. Así que tome una porción, acomódese y prepárese para embarcarse en un viaje por la deliciosa historia de la pizza.